Das Meer und seine Bewohner: Die Dorade.

Wie die Dorade lebt und was ihr Beitrag zu Spaghetti a la Pescatrice ist: das erfahren sie in diesem Beitrag.

Das hier ist mein heutiges Abendessen: eine Dorade, genauer: eine Ringelbrasse (oben). Und eine kleine Makrele (unten), die mir beide an die Schleppangel gingen.

Doraden haben ein eigentümliches Leben. Sie leben als Einzelgänger oder in kleinen Populationen über wiegend in einer Tiefe bis 30 Metern. Eine der Merkwürdigkeiten bei Doraden ist: sie sind zweigeschlechtlich: Geboren werden sie als Männchen. Und wandeln sich im Laufe ihres Lebens in Weibchen.

Ich habe Ringelbrassen oft in Buchten beobachtet, wie sie unter den Yachten stehen und hungrig auf das warten, was da von oben runterfällt. Das hat mir auch Robin, der Fischer bestätigt, dass Doraden eigentlich doof seien und nur warten, was von oben kommt. Das scheint aber nur zivilisationsbedingtes Verhalten zu sein. Auch wir wurden ja nicht geschaffen, darauf zu warten, was von Vorne aus der Glotze oder von unten aus dem Iphone kommt - und tun es doch. Tatsächlich sind Doraden Raubfische einer ganz speziellen Art. Wer sie auf dem Teller hat, der sollte sich das ganz andere, "fisch-untypische" Gebiss der Dorade ansehen: Es sind keine Fangzähne wie bei der schnellen Makrele, über die ich schrieb, sondern steinharte, kleine, gelbe Stummel, wie zum Knacken von irgendetwas. Tatsächlich sind die Hauptbeute der Dorade Muscheln, Krebse, sogar Austern: "harte" Sachen halt. Aber wenn ein blinkender Fisch vorbeizieht: dann schnappt sie auch danach. Ich bin überrascht: denn mit dem Verzehr von Muscheln, Krebsen, Austern beweist die Dorade einen dem Menschen weit überlegenen Geschmack.

Eine Dorade hatte jeder, der gerne Fisch isst, schon mal auf dem Teller. Bei uns sind es überwiegend Goldbrassen, die man bekommt, und sie stammen fast ausschließlich aus Aquakultur. Aquakultur: Das bedeutet: künstliche Aufzucht, meist in großen, im Meer treibenden Ringnetzen. Inzwischen sind im Meer teilweise richtige Fabriken entstanden, zehn, fünfzehn Netze mit Durchmesser um die 50 Meter, mit automatisierter Fütterung und plangenauer Bearbeitung. Man begegnet diesen Aquakultur-Stationen an vielen Orten im Mittelmeer: in Kroatien, Frankreich, Italien, Griechenland, der Türkei, Schottland, den skandinavischen Ländern. Aquakultur ist der weltweit am stärksten wachsende Bereich der Nahrungsindustrie, sie wächst noch stärker als Geflügelfarmen und Eierproduktion. In 2011 waren es weltweit knapp 80 Millionen Tonnen Fisch, die weltweit "produziert" wurden. Dies entsprach etwa 70% des wild gefangenen Fisches. Gemessen an der Menge des in Deutschland 2014 eingeführten Lachses ist die Dorade tatsächlich ein kleiner Fisch. Hauptveranstalter der Aquakultur ist natürlich Asien, denn dort gabs Aquakultur, die Karpfenzucht, schon vor Tausend Jahren. Ob das alles so gut ist?

Gut ist jedenfalls mein Abendessen:

1. Zwiebeln und drei  Knoblauchzehen mit zwei Sardellen in Butter mit Olivenöl andünsten.

2. Tomaten zugeben, mit Weißwein ablöschen.

3. Auf kleiner Hitze mindestens 20 Minuten einköcheln lassen, das ist das Wichtigste.

4. Den Fisch zugeben, mitkochen lassen, bis sich das Fleisch von den Gräten lösen läßt.

5. Soße abschmecken, abgelöstes Fischfleisch zugeben, Spagetti unterheben, 3 Minuten im Sud ziehen lassen und wenden.

Und die Petersilie ("Prezemolo", was für ein schönes Wort, schöner ist nur noch "zenzero", der Ingwer, aber der passt hier nur bedingt) nicht vergessen.

Fertig sind "Spaghetti a la Pescatrice".